معنی ابکش

آرون، پالاون،

ابکش

حنفیه

لوله ابکش (اب انبار)، شیر اتش نشانی،

لوله ابکش (اب انبار)، شیر اتش نشانی.

شیر اب , شیر بشکه , لوله ابکش (اب انبار) , شیر اتش نشانی , ضربت اهسته , ضربات اهسته وپیوسته زدن , شیر اب زدن به , از شیر اب جاری کردن , بهره برداری کردن از , سوراخ چیزیرا بند اوردن

  
طرز تهیه: عدس را از شب قبل در آب خیس کنید.
برنج را بشویید و ابکش کنید. سپس همراه با کمی آب در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا برنج دم بکشد.  همزمان عدس ها را نیز بپزید تا اندازه ای که فقط نرم شود. سپس ابکش کنید و همراه با برنج پخته در یخچال بگذارید تا خنک شوند.
ته ظرف سرو سالاد به مقدار لازم برگ های کاهو قرار دهید. در کاسه ای عدس و برنج پخته سرد شده، پیازچه و فلفل سبز که نگینی خرد کرده اید بریزید. نمک، ابلیمو، فلفل همراه با مقدار مناسب روغن زیتون به مواد اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و مواد مخلوط شده را روی کاهو ها بریزید و سالاد را سرو کنید.
نکته: میتوانید بجای پیازچه از پیازهای کوچک نیز استفاده کنید. فلفل سبز را نیز میتوانید با فلفل دلمه ای جایگزین کنید. در این سالاد از حبوبات دیگری مانند ماش یا نخود پخته نیز میتوانید استفاده کنید.

ترشی بندری
تمرهندی 1 بسته .  موسیر 50 گرم .  هویج 3 عدد .  خیار 3 عدد .  بادمجان 3 عدد
رب انار 1 پیمانه .  سیر 1 بوته .  گل کلم 1 کیلو .  فلفل سبز 50 گرم .  کرفس 3 شاخه
سیب زمینی ترشی نیم کیلو .  ادویه مخصوص ترشی 2  قاشق سوپخوری .  گوجه فرنگی 5 عدد
آب گوجه فرنگی غلیظ شده 1 پیمانه .  سبزی ریز خرد شده (نعنا.گشنیز.مرزه.ترخون) 1 پیمانه
طرز تهیه: فلفل های سبز را با کمی سرکه و نمک بجوشانید تا نرم شوند، تمرهندی را درون ظرفی گذاشته و مقداری سرکه روی آن بریزید و به طور کامل هم بزنید سپس آن را با ابکش ریز صاف کنید و هسته های آن را جدا نمائید.
گوجه فرنگی ها را به صورت نگینی خرد کنید، هویج ها و سیب زمینی ها و سیرها را پوست کرده و ریز خرد نمائید، برگ های کرفس را جدا نموده و به اندازه هویج ها خرد کنید.
خیارها را همراه با پوست خرد کنید و در ابکش بریزید، مقداری نمک روی آن بپاشید و 3 ساعت صبر کنید تا آب اضافی آن از بین برود.
موسیرهای خشک را حدود 5 ساعت در آب خیس کنید و در این مدت اب را چند بار تعویض کنید، ریشه ها و قسمت های زاید آن را بگیرید و خرد کنید، بوته های گل کلم را نیز از هم جدا نموده و ریز خرد کنید.
سبزی های معطر را ساطوری کنید و با تمامی مواد بالا مخلوط نمائید.
بادمجان ها را با پوست یا بدون پوست به صورت دلخواه به شکل مکعبی خرد کنید و با کمی سرکه بجوشانید تا نرم شوند سپس به همان صورت داغ به بقیه مواد اضافه کرده و خوب مخلوط نمائید.
ادویه مخصوص ترشی، رب انار، آب گوجه فرنگی غلیظ شده و تمرهندی حل شده در سرکه را به مخلوط اضافه کنید سپس مخلوط آماده شده را درون ظرف مخصوص ترشی ریخته و سرکه را به آن اضافه کنید تا جایی که روی آن را کامل بپوشاند، نمک هم به میزان دلخواه به ترشی اضافه کنید و ظرف ترشی را در جای خنکی قرار دهید.
نکته: استفاده از مقدار نمک بیشتر تا حدی که ترشی شور نشود به کیفیت و مدت زمان نگهداری ترشی کمک خواهد کرد، بهتر است از رب انار ترش استفاده کنید.
اب گوجه فرنگی غلیظ با صاف کردن گوجه از ابکش بدست میاید، میتوانید به جای اب گوجه فرنگی غلیظ از مخلوط 3 قاشق رب و 1 لیوان اب (جوشیده شود) استفاده کنید.

طرز تهیه: شکر و آب را درون قابلمه بریزید و روی حرارت مخلوط کنید تا شکر حل شود و کمی شربت غلظت پیدا کند، پس از خنک شدن گلاب را به آب و شکر اضافه نمائید سپس درون کاسه ای فلزی بریزید و به مدت 4- 5 ساعت درون فریزر قرار دهید تا بسته و یخی شود.
رشته های چینی را از بسته بندی خارج کنید و داخل آب در حال جوشیدن بریزید و اجازه دهید به مدت 15 دقیقه با حرارت ملایم رشته ها بپزند و نرم شوند، پس از نرم شدن رشته های نودل را داخل ابکش بریزید و با اب سرد ابکشی کنید و بگذارید اب اضافی اش خارج شود.
شیره فالوده (مخلوط اب و شکر و گلاب) را پس از مدت زمانی که گفته شد از فریزر خارج کنید و با قاشق هم بزنید و اگر یخ زده بود با وسیله ای بکوبید تا کمی نرم شود سپس نودل های ابکش شده را به ان اضافه کنید و آرام مواد را مخلوط کنید تا کم کم نودل ها سرد و سفت شوند سپس درون ظرفی بریزید و بهمراه ابلیمو، بستنی، شربت آلبالو و … سرو کنید.
نکته ها: نودل های چینی بصورت بسته های اماده در فروشگاه ها بفروش میرسند، شیره فالوده حتما باید سرد و برفی باشد تا در زمان مخلوط کردن نودل ها سفت و سرد شوند.
برای داشتن رشته هایی خوب و ترد حتما باید 15 دقیقه نودل ها بجوشند تا پخته و نرم شوند، در روش سنتی تهیه فالوده  از نشاسته بجای رشته چینی استفاده میشود اما بدلیل اینکه این روش نیازمند ابزار خاصی میباشد نودل جایگزین نشاسته شده است که هم بافت و هم طعم مشابهی دارد.

برنج مخلوط سبزیجات چینی
برنج 2 لیوان. روغن 3 قاشق غذاخوری. فلفل دلمه ای 1 عدد
هویج 2 عدد. فلفل سبز 3 عدد. پیاز 1 عدد. سیر 2 عدد. پیازچه 2 عدد
گوشت پخته 100 گرم. سس سویا 2 قاشق غذاخوری. نمک.فلفل مقدار لازم
طرز تهیه: گوشت را با اب، کمی نمک، فلفل و 1 حبه سیر بگذارید بپزد تا ابش تمام شود سپس گوشت را تکه تکه کنید و کناری بگذارید.
برنج را از 1 ساعت قبل در کمی اب و نمک خیس کنید سپس برنج را ابکشی نمائید (برنج را با مقدار زیادی اب و کمی نمک بگذارید بجوشد، وقتی برنج کف کرد دانه ای از برنج را بین دو انگشت بفشارید، اگر اطراف له شد و مغزش کمی خام بود برنج اماده ابکش کردن است).
فلفل سبز و فلفل دلمه ای، پیازچه و هویج را ریز خرد کنید، درون قابلمه روغن بریزید و سیر و پیاز و زنجبیل رنده شده را درون ان کمی تفت دهید سپس تمام سبزی های خرد شده را اضافه کنید، حرارت را ملایم کنید و بمدت 5 دقیقه سبزی ها را تفت دهید تا کمی نرم شوند (سبزی ها باید کمی ترد بمانند).
درون قابلمه برنج ابکش شده را با گوشت پخته تکه شده، سبزی های تفت خورده ، نمک و فلفل خوب مخلوط کنید سپس سس سویا و چند قاشق اب را نیز به برنج اضافه کنید و به مدت 10- 15 دقیقه بگذارید برنج با حرارت ملایم دم بکشد.
نکته: برنج چینی با طعمی نیمه خام مصرف میشود، اگر دوست دارید طعم خامی داشته باشید برنج را 5 دقیقه دم کنید اما اگر به ذائقه ایرانی توجه دارید برنج را در مدت زمان بیشتری دم کنید.
در طبخ چینی سبزیجاتی مانند هویج و پیارچه بصورت رشته ای و بسیار باریک خرد میشوند که شما میتوانید بجای بریدن انها را رنده کنید، گوشتی که در این برنج استفاده میکنید میتواند گوشت قرمز یا گوشت سفید باشد.

  
طرز تهیه: بادمجان ها را با پوست روی شعله مستقیم گاز قرار دهید تا برشته و دودی شوند، آنها را روی گاز بچرخانید تا تمام سطح بادمجان ها بصورت یکنواخت کباب شود.
پس از اینکه پوست بادمجان ها سوخت و گوشت بادمجان ها نرم شد از روی گاز بردارید و به مدت 10 دقیقه درون اب سرد قرار دهید.
پس از این مدت بادمجان ها را تمیز کنید و کامل پوست شان را بگیرید و به مدت 15 تا 20 دقیقه درون ابکش قرار دهید تا اب اضافی اش خارج شود.
بادمجان ها را به همراه کشک، سیر، پیازچه، ابلیمو، نمک و فلفل درون میکسر (مخلوط کن) بریزید و میکس کنید تا خوب مخلوط و غلیظ شوند، پس از اماده شدن مواد را درون ظرف مناسبی ریخته و رویش روغن زیتون بریزید و با مقداری جعفری و گوجه فرنگی خرد شده تزئین کنید.
نکته ها: طعم اصلی این غذا بوی دودی بادمجان است پس حتما باید بادمجان ها را کباب کنید، در خاورمیانه بجای کشک از ارده غیر شیرین استفاده میکنند، مقدار سیر میتواند کمتر یا بیشتر باشد، استفاده از پیازچه اختیاری میباشد.

دلمه برگ مو
سبزی مخصوص دلمه (نعنا.مرزه.ترخون.پیازچه.شوید.جعفری) 200 گرم
برنج 2 لیوان .  ماست 2 لیوان .  لپه باقلا 100 گرم .  برگ انگور به مقدار لازم
گوشت چرخ شده 200 گرم .  پیاز 1 عدد .  روغن.نمک.فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه: برنج را نیم ساعت درون اب خیس دهید و پس از این مدت زمان برنج را با چند لیوان اب و کمی نمک بپزید و همانند برنج ابکش اماده و ابکشی کنید (وقتی دانه برنج را میان انگشتان دست میفشارید باید دورش نرم و مغزش کمی خام باشد).
پیاز را ریز کرده و با کمی نمک و فلفل در روغن تفت دهید سپس گوشت چرخ کرده را اضافه نمائید و مجدد تفت دهید تا رنگ گوشت ها تغییر کند سپس بگذارید سرد شود.
لپه باقلا را کمی بپزید تا نیم پز شود، سبزی ها را نیز شسته و چرخ نمائید یا ریز خرد کنید، وقتی مواد گوشتی خوب سرد شدند سبزی های خرد شده، ماست، لپه باقلا پخته و برنج ابکش شده را اضافه کنید و خوب مخلوط نمائید.
برگ موها را بشوئید، برگ مو را به پشت کف دست تان قرار دهید (مواد داخل قسمت پشت برگ ریخته میشود) درون هر برگ مو را یک قاشق یا بیشتر از مخلوط مواد بریزید و ارام بپیچید تا مواد خوب مخفی شوند، تمام دلمه ها را به همین صورت اماده کنید.
کف قابلمه ای مناسب را کمی چرب کنید و برگ موها را کف قابلمه به ارامی قرار دهید، کاسه یا بشقاب کوچکی را روی دلمه ها قرار دهید تا در زمان پخت برگ ها از هم باز نشوند (البته نباید زیاد سنگین باشد تا به دلمه ها فشاری وارد نشود).
پس از چیدن دلمه ها حدود 2 لیوان اب و چند قاشق روغن به قابلمه اضافه کنید، حرارت را زیاد کنید و وقتی اب شروع به تبخیر کرد حرارت را ملایم کنید تا دلمه ها با حرارت ملایم پخته و نرم شوند.
نکته ها: در صورتی که سبزی تازه در دسترس نبود از سبزی خشک هم میتوانید استفاده کنید، در صورت تمایل میتوانید بجای لپه باقلا از لپه قیمه ای استفاده کنید که در اینصورت باید لپه را از شب قبل خیس کنید تا نرم شود.

زیتون پرورده
زیتون بی هسته 500 گرم. رب انار 2 پیمانه. گردو چرخ شده 300 گرم. آبلیمو 2 قاشق
نعنا خشک 1 قاشق. آویشن خشک 1 قاشق. دانه انار و روغن زیتون از هر کدام 2 قاشق
زیتون پرورده شمال با رب انار، گردو، روغن زیتون، سبزی های محلی و افزودنی هایی مثل دانه انار خشکیده درست میشود.
بهتر است دانه انار خشک و رب انار را از شمال خریداری نمائید تا طعم واقعی زیتون پرورده را بچشید، برای سبزی شمال هم جایگزین هایی وجود دارد …
طرز تهیه: اگه زیتون شور یا ترش بود بین نیم تا یک ساعت درون آب خیس کنید، اگر بیشتر از این مدت در آب بماند طعم واقعی اش را از دست میدهد، زیتون را درون ابکش بریزید و پس از انکه اب اضافه خارج شد درون کاسه ای بزرگ بریزید.
رب انار، ابلیمو و زیتون ها را به خوبی با هم مخلوط کنید، بقیه مواد را نیز اضافه کنید و پس از اینکه بخوبی مخلوط شدند درون یخچال بگذارید تا خنک شود سپس میل نمائید.
رنگ زیتون پرورده: اگر در زیتون پرورده از گردوی بیشتری استفاده نمائید رنگ زیتون پرورده شما روشن تر و در صورتی که از انار بیشتری استفاده نمائید رنگ ان تیره تر خواهد شد.0

  
طرز تهیه: سینه های مرغ را به صورت نواری خرد کنید و داخل کاسه ای بریزید. سپس پیاز خرد شده، ماست، کمی روغن، آبلیمو، نمک و فلفل را روی مرغ های خرد شده بریزید و مخلوط کنید و 1 ساعت داخل یخچال استراحت دهید.
از نیم ساعت قبل برنج را خیس دهید. داخل قابلمه آب و مقداری نمک بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. سپس برنج را اضافه کنید و پس از اینکه برنج کمی نرم شد آبکشی کنید (5 دقیقه پیش از ابکش کردن رشته را اضافه کنید).
داخل قابلمه مقداری روغن بریزید و ته دیگ دلخواه را قرار دهید. مخلوط برنج و رشته را داخل قابلمه بریزید. حرارت را زیاد کنید تا برنج کمی بخار کند. سپس حرارت را کم کنید و 1/2 لیوان آب مرغ را روی برنج بدهید و چوب دارچین را در مرکز برنج بگذارید. در قابلمه را ببندید تا برنج دم بکشد.
کشمش را خیس دهید تا نرم شود. سپس با مقداری کره کشمش را تفت دهید، سینه های مرغ را پس از مزه دار شدن با مقدار کمی روغن سرخ کنید. سپس رشته پلو را با کشمش و مرغ تزیین و سرو کنید.
نکته ها: میتوانید مرغ را به هر روشی که دوست دارید آماده کنید، استفاده از دارچین سلیقه ای میباشد.

طرز تهیه: داخل ماهیتابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز، سیر، گوجه فرنگی و فلفل دلمه‌ای را که ریز خرد کرده اید به روغن اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند.

آب مرغ را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید، سپس برنج و مقداری نمک و فلفل اضافه کنید. پس از پخت برنج را از یک صافی عبور دهید تا آب مرغ از برنج جدا شود. آب مرغ را مجدد داخل قابلمه برگردانید.
1 قاشق غذاخوری کره را داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب شود. سپس آرد را داخل کره تفت دهید و به آب مرغ در حال جوشیدن اضافه کنید و با حرارت ملایم اجازه دهید بجوشد.
1 قاشق باقی مانده کره را داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب شود. سوسیس‌ها را حلقه ای خرد کنید و در کره تفت دهید. سپس میگو را اضافه کنید و کمی تفت دهید (تنها یک تفت ساده کافی میباشد).
برنج ابکش شده و سبزیجات تفت خورده را به آب مرغ در حال جوشیدن اضافه کنید و چند دقیقه اجازه دهید با حرارت متوسط مواد با هم بجوشند و خوراک جا بیفتد سپس داخل ظرف بریزید و با سوسیس و میگو تزیین و سرو کنید.

323