دستور پخت کبه عربی با گوشت به روش بوشهری ها

کبه یکی از انواع غذاهای معروف و پرطرفدار کشورهای عربی است که به دلیل طعم لذیذ و مواد اولیه خاص خود، جایگاه ویژه ای در سفره های مردم این کشورها دارد. این غذا در جنوب کشورمان ایران نیز محبوبیت زیادی پیدا کرده و طرفداران بسیاری را به خود جذب کرده است. کبه معمولاً با موادی همچون گوشت چرخ کرده، بلغور گندم، ادویه جات معطر و گاهی سبزیجات تهیه می شود که ترکیب آن ها طعمی منحصربه فرد ایجاد می کند. برای آشنایی بیشتر با طرز تهیه این غذای خوشمزه و آموزش مراحل پخت آن، در ادامه با جدول یاب همراه باشید تا بتوانید کبه را به بهترین شکل ممکن در منزل آماده کنید.

مواد لازم

برنج نیم دانه	۴ پیمانه
گوشت چرخ کرده	۳۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی	۱ قاشق غذاخوری
پیاز	۲ عدد متوسط
زرشک (اختیاری)	۲ قاشق غذاخوری
مغز گردو (اختیاری)	۲ قاشق غذاخوری
آب	۵ پیمانه
جعفری	۱ قاشق غذاخوری
تخم مرغ	۱ عدد
زعفران دم کرده	۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه	به مقدار کافی
پودر هل و دارچین	به مقدار کافی
زردچوبه و روغن	به مقدار کافی

طرز تهیه کبه

مرحله اول

برای تهیه کبه برنج، نخستین گام پختن برنج به روش کته است. برای این منظور، ابتدا برنج را به همراه پنج پیمانه آب، مقداری زعفران دم کرده و کمی نمک درون یک قابلمه مناسب می ریزیم. سپس قابلمه را روی حرارت متوسط قرار می دهیم تا مواد به آرامی بجوشند و عطر زعفران در تمام برنج پراکنده شود. در این مرحله باید منتظر بمانیم تا آب موجود در قابلمه کاملاً توسط دانه های برنج جذب گردد و هیچ آبی ته ظرف باقی نماند. با این کار، علاوه بر اینکه برنج کاملاً مغزپخت و خوش رنگ می شود، طعم بی نظیری نیز پیدا خواهد کرد که پایه ای عالی برای ادامه تهیه کبه خواهد بود. توجه داشته باشید که حرارت نباید زیاد باشد تا دانه های برنج له نشوند و شکل ظاهری خود را حفظ کنند.

مرحله دوم

زمانی که کته به طور کامل پخته و آماده شد، آن را از روی حرارت برمی داریم و کنار می گذاریم تا به تدریج خنک شود. در این فاصله، پیازها را با دقت به صورت نگینی و یکدست خرد می کنیم تا هنگام سرخ شدن، ظاهر زیبایی داشته باشند. سپس پیازهای خرد شده را به همراه مقدار کمی روغن در یک تابه مناسب می ریزیم و روی حرارت متوسط قرار می دهیم. پیوسته مواد را هم می زنیم تا پیازها کاملاً نرم و سبک شوند و رنگ آن ها طلایی مایل به قهوه ای گردد؛ این مرحله کاراملیزه شدن پیاز است که طعم خاصی به غذا می دهد. پس از اینکه عطر دلپذیر و رنگ مطلوب حاصل شد، گوشت چرخ کرده را اضافه کرده و مراحل بعدی پخت را ادامه می دهیم.

مرحله سوم

گوشت را به طور کامل و با دقت تفت می دهیم تا زمانی که رنگ آن تغییر کند و حالت خامی خود را از دست بدهد. سپس مقدار مناسبی پودر هل، دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت اضافه می کنیم تا عطر و طعم ادویه ها کاملاً در غذا نفوذ کند. پس از مخلوط شدن ادویه ها با گوشت و مواد دیگر، وسط تابه را باز می کنیم تا فضایی برای افزودن رب گوجه فرنگی ایجاد شود. رب گوجه فرنگی را در مرکز تابه قرار داده و کمی حرارت می دهیم تا خامی آن گرفته شود و رنگ دلخواه پیدا کند؛ سپس همه مواد را با هم مخلوط کرده تا طعم ها به خوبی ترکیب شوند. این روش باعث می شود غذا عطری دلپذیرتر پیدا کرده و طعمی غنی تر داشته باشد.

مرحله چهارم

رب گوجه فرنگی را به خوبی در تابه تفت می دهیم تا طعم خامی و بوی ناپسند آن کاملاً گرفته شود و به رنگی خوش بو و جذاب تبدیل گردد. در این مرحله، در صورت تمایل می توانیم مقداری جعفری تازه و ریز خرد شده، زرشک شسته شده و گردوی خرد شده را نیز به مواد اضافه کنیم تا عطر و طعمی بی نظیر به غذا ببخشند. پس از افزودن این مواد، چند دقیقه دیگر همه ترکیبات را با حرارت ملایم تفت داده تا کاملاً با هم مخلوط شوند و روغن بیندازد. سپس یک لیوان آب جوشیده به مخلوط اضافه می کنیم تا گوشت فرصت کافی برای پخت کامل پیدا کند و تمامی مواد طعم خود را به خوبی آزاد کنند؛ بدین ترتیب گوشت نرم، مغزپخت و لذیذ خواهد شد.

مرحله پنجم

پس از اینکه آب درون تابه به طور کامل جذب مواد شد، تابه را از روی حرارت کنار می گذاریم و اجازه می دهیم تا محتویات آن کمی خنک شود. این مرحله اهمیت زیادی دارد چرا که اگر کته خیلی داغ باشد، هنگام چرخ کردن یا له کردن ممکن است بافت مناسبی پیدا نکند. پس از سرد شدن کامل کته، باید آن را چرخ کنیم تا بافتی نرم و یکنواخت حاصل شود. برای انجام این کار می توانید کته را داخل مخلوط کن بریزید تا به صورت یکدست له شود یا اینکه با استفاده از گوشتکوب آن را بکوبید تا کاملاً نرم و پوره ای گردد. هر روشی که انتخاب کنید، هدف این است که هیچ دانه برنج سالمی باقی نماند و تمام مواد به خوبی با هم ترکیب شوند تا در مراحل بعدی تهیه غذا نتیجه دلخواه حاصل گردد.

مرحله ششم

پس از اینکه برنج کاملاً یکدست و منسجم شد، دست هایمان را کمی با آب مرطوب می کنیم تا برنج به آن نچسبد. سپس مقداری از کته را به اندازه یک پرتقال جدا کرده و با دقت آن را در کف دست به شکل بیضی یا مستطیل پهن می کنیم. در این مرحله، یک قاشق از مایه گوشت چرخ کرده که قبلاً آماده کرده ایم را وسط لایه برنج قرار می دهیم. حالا با دستان مرطوب، لبه های برنج را آرام آرام بالا آورده و روی هم جمع می کنیم تا مواد گوشتی کاملاً درون کته پوشیده شود و هیچ بخشی از گوشت بیرون نزند. این کار باعث می شود کوفته ی ما ظاهری زیبا و منظم پیدا کند و هنگام پخت نیز مواد داخل آن خارج نشود.

مرحله هفتم

کبه به طور سنتی به شکل بیضی تهیه و جمع می شود، اما شما این آزادی را دارید که کبه ها را بر اساس سلیقه شخصی خود به هر فرم و شکلی که دوست دارید درآورید؛ مثلاً می توانید آن ها را گرد، مستطیلی یا حتی با قالب های مخصوص فرم دهید تا ظاهری متفاوت داشته باشند. پس از آماده سازی تمام مواد اولیه و شکل دهی کبه ها، نوبت به مرحله سرخ کردن می رسد. برای این کار باید مانند فلافل از یک تابه نسبتاً عمیق استفاده کنید تا بتوانید مقدار کافی روغن بریزید. میزان روغن باید آنقدر باشد که کبه ها هنگام قرار گرفتن در تابه کاملاً در روغن شناور باشند تا همه قسمت های آن یکنواخت و طلایی رنگ سرخ شود. این روش کمک می کند تا کبه ها پوسته ای ترد پیدا کنند و مغز داخلی شان کاملاً پخته باقی بماند.

مرحله هشتم

تخم مرغ را در یک کاسه مناسب می شکنیم و با استفاده از چنگال یا همزن دستی به خوبی هم می زنیم تا بافتی کاملاً یکدست و یکنواخت حاصل شود. سپس کبه ها را یکی یکی برداشته و به دقت در تخم مرغ زده شده می غلتانیم تا تمامی سطح آن ها به طور کامل پوشیده شود. پس از این مرحله، کبه های آغشته به تخم مرغ را درون روغن داغ اما با حرارت ملایم قرار می دهیم تا کاملاً سرخ شوند. توجه داشته باشید که حرارت زیر تابه باید بسیار ملایم باشد؛ زیرا اگر شعله زیاد باشد، ممکن است فقط روی کبه زود سرخ شود اما مغز آن خام بماند و خمیر شود. با رعایت این نکته، داخل کبه نیز به خوبی پخته و سرخ خواهد شد و نتیجه نهایی غذایی خوش طعم و خوش رنگ خواهد بود.

مرحله نهم

پس از اینکه رنگ کبه ها به طور کامل طلایی و برشته شد، آن ها را با دقت از روغن خارج می کنیم تا نسوزند یا بیش از حد سرخ نشوند. سپس کبه های سرخ شده را روی دستمال حوله ای جاذب یا یک توری فلزی قرار می دهیم تا روغن اضافی آنها به خوبی گرفته شود و غذای نهایی سبک تر و سالم تر باشد. پس از اینکه کبه ها کاملاً خنک شدند و روغن اضافی شان خارج شد، آن ها را با نظم و زیبایی در ظرف مورد نظرمان می چینیم. در پایان، برای تکمیل طعم و لذت غذا، کبه ها را همراه با سس دلخواه مانند سس ماست یا سس مخصوص سرو می کنیم تا تجربه ای خوشمزه تر برای مهمانان فراهم شود.

نگهداری طولانی مدت

برای اینکه بتوانیم کبه را برای مدت زمان طولانی تری نگهداری کنیم، لازم است کبه ها را به روشی مناسب آماده و منجمد کنیم. ابتدا باید کبه های فرم گرفته شده را با دقت روی یک سینی بچینیم و این سینی را درون فریزر قرار دهیم تا کبه ها به طور کامل خنک و سفت شوند. این مرحله باعث می شود که هر یک از قطعات کبه شکل اولیه خود را حفظ کرده و به هم نچسبند. پس از آنکه مطمئن شدیم کبه ها کاملاً یخ زده اند، آن ها را از فریزر خارج می کنیم و هر قطعه را جداگانه یا چندتایی، بسته بندی می کنیم. سپس بسته های آماده شده مجدداً در فریزر قرار داده می شوند تا در مدت زمان طولانی قابل نگهداری باشند.نکته بسیار مهمی که باید مورد توجه قرار گیرد این است که اگر پیش از منجمد شدن کامل، کبه ها را مستقیماً بسته بندی یا روی هم قرار دهید، احتمال دارد که قطعات به یکدیگر بچسبند و در نتیجه هنگام استفاده ظاهر زیبای خود را از دست بدهند یا خرد شوند. بنابراین حتماً اجازه دهید هرکدام کاملاً یخ بزنند.همچنین هنگام سرخ کردنِ کبه های منجمد شده نیازی نیست منتظر بمانید تا یخ آن ها باز شود؛ بلکه می توانید آن ها را مستقیماً از فریزر بردارید و در روغن داغ سرخ کنید. این روش علاوه بر صرفه جویی در زمان، کمک می کند تا سطح بیرونی کبه تردتر شود و بافتی مطلوب پیدا کند.