دستور پخت کالباس خانگی با گوشت مرغ و آرد ذرت

کالباس یکی از مواد غذایی پرطرفدار و محبوب در سراسر جهان به شمار می آید که بافت و طعم منحصر به فرد آن، جایگاه ویژه ای در میان انواع خوراکی ها دارد. این ماده غذایی فرآوری شده، در تهیه غذاهای متنوعی از جمله ساندویچ ها، پیتزاها، سالادها و پیش غذاهای مختلف کاربرد گسترده ای دارد و می تواند طعم متفاوتی به وعده های غذایی ببخشد. علاوه بر این، کالباس به دلیل سهولت استفاده و سرعت آماده سازی، انتخاب مناسبی برای افرادی است که زمان کافی برای پخت غذاهای پیچیده ندارند. اگر علاقه مند هستید با روش های مختلف طبخ غذا با کالباس بیشتر آشنا شوید، پیشنهاد می کنیم تا پایان این آموزش آشپزی همراه جدول یاب باشید تا نکات مفیدی را فرا بگیرید.

مواد لازم

سینه مرغ کامل	۱ عدد
قارچ	۴ عدد متوسط
سیر	۲ حبه
زرده تخم مرغ	۳ عدد
نشاسته ذرت	یک چهارم لیوان
آرد گندم	یک چهارم لیوان
هویج	۱ عدد متوسط
روغن مایع	۴ قاشق غذاخوری
ادویه مخصوص کالباس	به اندازه کافی

طرز تهیه کالباس خانگی

مرحله اول

در ابتدا لازم است گوشت مرغ را به طور کامل تمیز کنیم. برای این کار، ابتدا استخوان ها و بخش های اضافه یا ناخواسته سینه مرغ را به دقت جدا می کنیم. اگر می خواهید فرآیند پاک کردن را ساده تر و سریع تر انجام دهید، می توانید از فیله مرغ که از قبل آماده شده است، استفاده نمایید. پس از اطمینان از جداسازی کامل قسمت های زائد، گوشت مرغ را زیر آب سرد به خوبی شستشو دهید تا هرگونه آلودگی یا باقی مانده های احتمالی برطرف شود. سپس آن را در یک صافی قرار دهید تا آب اضافی کاملاً خارج گردد و گوشت برای مراحل بعدی پخت آماده شود. این دقت در مرحله ابتدایی باعث افزایش کیفیت نهایی غذا خواهد شد.

مرحله دوم

در این مرحله، ابتدا سیرها را به دقت پاک کرده و پوست آن ها را جدا می کنیم تا هیچ گونه ناخالصی باقی نماند. سپس سیرهای آماده شده را در کنار گوشت مرغ قرار داده و هر دو را با هم دو مرتبه از چرخ گوشت عبور می دهیم تا مواد کاملاً با یکدیگر مخلوط و یکدست شوند. ترکیب حاصل را درون یک کاسه جادار می ریزیم تا فضای کافی برای اضافه کردن سایر مواد داشته باشیم.در ادامه، تمام ادویه های مورد نیاز مانند فلفل، زردچوبه، نمک و سایر چاشنی ها را با استفاده از آسیاب مخصوص به صورت پودر نرم درمی آوریم تا عطر و طعم آن ها بهتر در غذا پخش شود. سپس این ادویه های تازه آسیاب شده را به کاسه ای که حاوی مخلوط گوشت مرغ و سیر است اضافه می کنیم و همه مواد را به خوبی با هم ترکیب می نماییم تا آمادگی لازم برای مراحل بعدی پخت فراهم گردد.

مرحله سوم

در این مرحله، روغن مایع را به همراه زرده تخم مرغ و نشاسته ذرت به کاسه ای که گوشت مرغ در آن قرار دارد اضافه می کنیم. پس از افزودن این مواد، همه ی محتویات کاسه را به آرامی با یکدیگر مخلوط می کنیم تا ترکیبی یکنواخت حاصل شود. سپس برای اطمینان از همگنی کامل مواد و اینکه بافت کالباس نهایی صاف و منسجم باشد، کل مخلوط را بار دیگر از چرخ گوشت عبور می دهیم. این کار باعث می شود تمامی اجزا به خوبی با یکدیگر ترکیب شده و خمیری کاملاً یکدست و مطلوب برای تهیه کالباس حاصل گردد. در نهایت، نتیجه این مرحله تهیه مواد اولیه ای است که کیفیت بالایی داشته و آماده ادامه فرآیند تولید محصول خواهد بود.

مرحله چهارم

پس از پایان یافتن فرآیند چرخ کردن مواد اولیه، آرد را به تدریج و کم کم به مخلوط اضافه می کنیم و همزمان شروع به ورز دادن مواد با دست یا دستگاه مخصوص می نماییم تا ترکیب نهایی کالباس قوام بیشتری پیدا کند و حالت چسبندگی مناسبی داشته باشد. این مرحله اهمیت زیادی دارد، زیرا کیفیت بافت کالباس تا حد زیادی به میزان انسجام مایه بستگی دارد.در ادامه، هویج ها را شسته و پوست می گیریم، سپس آن ها را به روش آبپز یا بخارپز کاملاً می پزیم تا نرم و پخته شوند. پس از سرد شدن هویج ها، آن ها را به صورت نگینی خرد کرده، یعنی قطعات کوچک و مربعی شکل تهیه می کنیم تا در نهایت ظاهر یکنواخت تر و جذاب تری به کالباس بدهند. سپس هویج های خردشده را نیز به مخلوط کالباس اضافه کرده و دوباره همه مواد را با دقت هم زده یا ورز می دهیم تا اجزا کاملاً یکدست شوند. این کار باعث توزیع یکنواخت هویج در سراسر مایه کالباس شده و کیفیت نهایی محصول را افزایش می دهد.

مرحله پنجم

در این مرحله، پس از شستشوی کامل قارچ ها، آن ها را با دقت به صورت ورقه ای و نازک خرد می کنیم تا هنگام ترکیب با سایر مواد به خوبی در مایه کالباس پخش شوند. سپس قارچ های خرد شده را به مایه کالباس اضافه می کنیم و مواد را کاملاً با هم مخلوط می نماییم. لازم است توجه داشته باشیم که در این مرحله، مایه کالباس باید حالت خمیری منسجم و نرم داشته باشد تا بتواند شکل مطلوب خود را حفظ کند. اگر مشاهده کردید که مایه بیش از حد شل است و انسجام کافی ندارد، مقدار کمی آرد به آن بیفزایید و مجدداً مواد را با دست خوب ورز دهید تا ترکیب یکنواخت تر و سفت تری حاصل شود. این کار باعث می شود که همه اجزا بهتر به هم بچسبند و کیفیت نهایی کالباس افزایش پیدا کند.

مرحله ششم

پس از آماده سازی مایه کالباس، آن را به شکل شکلاتی درآورده و داخل یک سلفون مخصوص یا کاور ویژه کالباس قرار می دهیم تا به تدریج فرم رول را به خود بگیرد و ظاهر مناسبی پیدا کند. سپس برای اطمینان از عدم نفوذ هوا و حفظ انسجام رول، چندین لایه سلفون محکم دور آن می پیچیم و بسته بندی را کامل می کنیم. این مرحله باعث می شود که بافت و شکل کالباس هنگام پخت حفظ شود و در نهایت محصولی یکدست داشته باشیم. اکنون باید وسایل مورد نیاز برای پخت کالباس، مانند قابلمه مناسب، بخارپز یا هر وسیله دیگری که برای فرایند پخت لازم است را تهیه کرده و آماده کنیم تا بتوانیم مرحله بعدی تهیه کالباس را آغاز نماییم.

مرحله هفتم

یک قابلمه بزرگ را با مقدار کافی آب پر کرده و روی شعله قرار می دهیم تا آب به نقطه جوش برسد و شروع به قل زدن کند. پس از جوش آمدن آب، یک قابلمه کوچکتر را طوری داخل قابلمه بزرگ می گذاریم که روی سطح آب قرار گیرد؛ به گونه ای که تماس مستقیمی با شعله نداشته باشد و فقط حرارت غیرمستقیم دریافت کند، مشابه روش بن ماری. در این مرحله رول کالباس را داخل قابلمه کوچکتر قرار می دهیم تا در حرارت ملایم و بخار حاصل از جوشیدن آب به طور تدریجی پخته شود. این روش باعث می شود کالباس یکنواخت تر پخته شده و بافت آن حفظ شود. مدت زمان لازم برای پخت کامل کالباس بسته به حجم و ضخامت رول متفاوت است، اما معمولاً باید آن را تا زمانی که کاملاً پخته شود در همان حالت باقی بگذارید تا نتیجه مطلوب حاصل گردد.

مرحله هشتم

زمان پخت کالباس با این روش معمولاً بین یک تا یک و نیم ساعت به طول می انجامد. پس از پایان مرحله پخت و زمانی که کالباس کاملاً آماده شد، باید اجازه دهیم تا به طور کامل خنک شود. پس از خنک شدن، بهتر است کالباس را در یخچال یا فریزر قرار داده و نگهداری کنیم تا از فساد آن جلوگیری شود. لازم به ذکر است که این نوع کالباس به دلیل عدم استفاده از مواد نگهدارنده و افزودنی های شیمیایی، نسبت به نمونه های صنعتی مدت ماندگاری کوتاه تری دارد. بنابراین برای حفظ کیفیت و سلامت محصول، توصیه می شود حتماً آن را در فریزر ذخیره کنید تا بتوانید برای مدت بیشتری بدون نگرانی از خراب شدن مصرف نمایید.

ادویه مخصوص

کالباس های کارخانه ای به دلیل استفاده از انواع ادویه های خاص، دارای طعم بسیار دلپذیر و خوشایندی هستند که بسیاری از مصرف کنندگان را جذب خود می کنند. اگر شما نیز علاقه مند هستید کالباسی با کیفیت و مزه مشابه محصولات کارخانه ای در منزل تهیه کنید، لازم است که در فرآیند آماده سازی، از ترکیبی متنوع و دقیق از ادویه ها بهره بگیرید تا طعم نهایی به همان اندازه مطلوب باشد.ادویه مخصوص کالباس معمولاً شامل ترکیباتی مانند دارچین برای افزون کردن عطر گرم و شیرین، هل جهت ایجاد رایحه مطبوع و تازه، جوز هندی برای غنای بیشتر طعم، نمک به عنوان پایه ای اساسی جهت تقویت مزه ها، زردچوبه با رنگ زرد جذاب و خواص ضدالتهابی، فلفل سیاه برای تندی ملایم و برجسته ساختن سایر عطرها، فلفل قرمز به منظور افزودن حرارت و شور زندگی به محصول نهایی، آویشن با بوی معطر گیاهی خاص خود، پودر سیر جهت افزایش عمق طعم و همچنین پودر تخم گشنیز که عطری ملایم ولی ماندگار دارد می شود. استفاده صحیح از این ادویه ها باعث می شود کالباس خانگی شما همانند نمونه های صنعتی خوش طعم و حرفه ای شود.

کالباس گوشت

برای تهیه کالباس گوشت، کافی است گوشت مرغ را از لیست مواد اولیه حذف کرده و به جای آن از ۳۰۰ گرم گوشت چرخ کرده با میزان چربی بسیار کم استفاده نمایید. توصیه می شود برای دستیابی به بافت و طعم مطلوب تر، گوشت را دوبار چرخ کنید تا کاملاً یکنواخت و یکدست شود. همچنین می توانید ادویه ها و افزودنی هایی مانند فلفل سیاه، جوز هندی یا پودر سیر را متناسب با ذائقه خود به مواد بیفزایید تا طعم نهایی کالباس غنی تر شود. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت کالباس گوشتی نسبت به کالباس مرغی حدوداً ۳۰ دقیقه بیشتر خواهد بود؛ یعنی باید زمان بیشتری را برای پخته شدن کامل و رسیدن به قوام مناسب اختصاص دهید. در پایان پس از اتمام فرآیند پخت، اجازه دهید کالباس کاملاً خنک شود و سپس آن را برش داده یا بسته بندی کنید تا آماده مصرف گردد.

سلفون مخصوص

برای تهیه کالباس در منزل، توصیه می شود از سلفون های معمولی که برای بسته بندی مواد غذایی به کار می روند استفاده نکنید، زیرا این نوع سلفون ها ممکن است در اثر حرارت بالا، مواد شیمیایی یا ترکیبات مضری را آزاد کنند که برای سلامتی مضر هستند و حتی می توانند باعث تولید مواد سمی شوند. بنابراین، بهترین راهکار این است که به فروشگاه های معتبر لوازم قنادی یا شیرینی فروشی مراجعه کرده و کاور مخصوص تهیه کالباس یا سلفون هایی را خریداری کنید که مخصوص پخت و نگهداری کالباس طراحی شده اند. این نوع پوشش ها مقاومت بیشتری در برابر حرارت دارند و برای تماس با غذا ایمن تر هستند، بنابراین نگرانی بابت آلودگی یا انتقال مواد مضر به غذای شما وجود نخواهد داشت. توجه به این نکات نه تنها کیفیت محصول نهایی را افزایش می دهد بلکه سلامت مصرف کنندگان را نیز تضمین می کند.

جایگزین های نشاسته ذرت

در صورتی که نشاسته ذرت در دسترس نباشد، می توان به عنوان جایگزین از شیر خشک استفاده کرد. شیر خشک به دلیل داشتن خاصیت جذب رطوبت و قوام دهی، می تواند تا حد زیادی نقش نشاسته ذرت را ایفا کند و به بافت مواد غذایی کمک کند. البته اگر شیر خشک نیز موجود نباشد، راه حل دیگری وجود دارد؛ می توان مقداری مغز نان باگت را جدا کرده و به خوبی خرد نمود تا دانه های ریز و یکدستی حاصل شود. این خرده نان ها نیز قابلیت جذب مایعات را دارند و تا حدودی می توانند قوام مناسبی برای ترکیب مورد نظر ایجاد کنند. بنابراین، حتی در نبود برخی مواد اولیه مانند نشاسته ذرت یا شیر خشک نیز امکان تهیه جایگزین مناسب وجود دارد که نتیجه مطلوبی به همراه خواهد داشت.