دستور پخت فلافل مخصوص مثل ساندویچی ها در خانه

فلافل یکی از انواع غذاهای خوشمزه و پرطرفدار عربی است که امروزه به عنوان یک غذای بین المللی در سراسر جهان شناخته می شود. این غذای لذیذ با طعم بی نظیر خود توانسته جایگاه ویژه ای در میان غذاهای خیابانی و رستورانی بسیاری از کشورها به دست آورد. فلافل عمدتاً از نخود یا باقلا تهیه می شود و به دلیل داشتن مواد اولیه ساده، مقوی و مغذی، ارزش غذایی بالایی دارد.یکی از مهم ترین دلایل محبوبیت فلافل در کشورهای خاورمیانه سرعت بالای پخت آن است؛ این ویژگی باعث شده تا این غذا یک انتخاب عالی برای وعده های سریع یا میان وعده باشد. همچنین قیمت بسیار ارزان مواد اولیه آن موجب شده تا فلافل گزینه ای مناسب برای افراد با درآمدهای مختلف باشد. نکته مهم دیگر گیاهی بودن فلافل است که باعث شده نه تنها گیاهخواران بلکه بسیاری از افرادی که به دنبال یک وعده سالم و سبک هستند نیز طرفدار این غذا باشند.با توجه به همین محبوبیت گسترده، ورژن ها و دستورپخت های متنوعی از فلافل در نقاط مختلف جهان ایجاد شده است. برای مثال برخی افراد ترجیح می دهند نسخه کم کالری تر این غذا را مصرف کنند، بنابراین به جای سرخ کردن در روغن زیاد، فلافل را داخل فر آماده می کنند تا میزان چربی آن کاهش یابد.اگر شما هم علاقه مند به یادگیری طرز تهیه اصولی و مرحله به مرحله ی فلافل هستید، در ادامه با سایت جدول یاب همراه باشید تا آموزش کامل پخت این غذای خوشمزه را مشاهده کنید.

مواد لازم

نخود	۳۰۰ گرم
پیاز	۲ عدد متوسط
تخم گشنیز	۱ قاشق چایخوری
پودر زیره سبز یا سیاه	۱ قاشق چایخوری
سیر	۳ حبه
جعفری	۵۰ گرم
سیب زمینی	۱ عدد کوچک
لیمو ترش	۱ عدد متوسط
زردچوبه و روغن	به اندازه کافی
نمک و فلفل سیاه	به اندازه کافی
ادویه فلافل	۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه فلافل

خلاصه دستور

برای تهیه یک فلافل خوشمزه و اصیل، نخستین مرحله خیساندن نخود است که اهمیت ویژه ای دارد. این فرآیند نه تنها موجب نرم شدن نخودها می شود، بلکه به کاهش نفخ و هضم بهتر آن ها نیز کمک می کند. معمولاً توصیه می شود نخودها را حداقل برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب سرد بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا طعم ناخواسته ای در فلافل ایجاد نشود.پس از خیساندن کامل نخودها، آن ها را به همراه موادی مانند جعفری تازه خردشده، پیاز متوسط، سیر تازه و انواع ادویه های معطر نظیر زیره، تخم گشنیز و فلفل سیاه در چرخ گوشت یا میکسر قرار دهید. البته انتخاب چرخ گوشت گزینه مناسب تری است؛ زیرا برخلاف میکسر که مواد را کاملاً پوره می کند، چرخ گوشت بافت مناسبی به مخلوط داده و موجب ترد شدن فلافل خواهد شد.در ادامه پس از آماده سازی مواد اولیه و چرخ کردن آن ها، مقداری آب لیمو ترش تازه برای طعم دهی بهتر به مخلوط اضافه کنید. همچنین ادویه هایی همچون نمک، زردچوبه یا پودر کاری بسته به ذائقه فردی افزوده شود تا عطر دلپذیری ایجاد گردد. خمیر حاصل باید کمی سفت باشد تا هنگام سرخ شدن فرم خود را حفظ کند.مخلوط آماده شده را حدود نیم ساعت در یخچال استراحت دهید تا تمام طعم ها با هم ترکیب شده و انسجام خمیر بیشتر شود. سپس با استفاده از قاشق مخصوص یا دست مرطوب گلوله هایی هم اندازه درست کرده و هر کدام را در روغن فراوان و داغ اما با حرارت ملایم سرخ کنید تا رنگ طلایی خوشایندی بگیرند.در پایان پس از خارج کردن فلافل های سرخ شده از روغن اضافی شان را بگیرید تا غذایتان سبک تر باشد. فلافل ها معمولاً همراه با نان باگت تازه سرو می شوند و کنارشان مواد مکمل مانند گوجه فرنگی حلقه شده، خیارشور ورقه ای و سبزیجات متنوع قرار داده می شود که طعمی بی نظیر به این غذای دوست داشتنی خیابانی ایرانی-عربی می بخشند.

مرحله ۱: خیساندن نخودها

برای تهیه فلافل بازاری خوشمزه و اصیل، نخستین و مهم ترین مرحله، خیساندن نخودها است. این کار نقش کلیدی در کیفیت نهایی فلافل ایفا می کند؛ به طوری که هر چه مدت زمان خیساندن نخودها طولانی تر باشد، بافت و طعم بهتری در پایان فرآیند پخت حاصل خواهد شد. خیساندن مناسب نخودها باعث می شود که آن ها نرم تر شده و آسیاب کردنشان راحت تر گردد، همچنین به کاهش نفخ ناشی از مصرف نخود کمک می کند. حداقل زمانی که باید برای خیساندن نخودها در نظر بگیرید ۶ ساعت است، اما اگر این زمان را افزایش دهید—مثلاً تا ۱۲ یا حتی ۲۴ ساعت—نتیجه ای مطلوب تر خواهید گرفت. بهتر است نخودها را در آب سرد قرار دهید و هر چند ساعت یکبار آب آن را تعویض کنید تا هم بوی نامطبوع گرفته شود و هم فرآیند خیساندن به شکل بهتری انجام شود. با رعایت این نکات ساده اما مهم، پایه ای قوی برای تهیه فلافلی لذیذ و خوش عطر خواهید داشت.

معمولاً در تهیه فلافل های بازاری، نخود را به مدت ۲۴ تا ۷۲ ساعت در آب قرار می دهند تا فرآیند خیساندن به طور کامل انجام شده و دانه های نخود کاملاً نرم و آماده برای چرخ کردن شوند. این مدت زمان طولانی خیساندن باعث می شود که نخودها هم راحت تر آسیاب شوند و هم بافت لطیف تری به فلافل دهند. علاوه بر این، خیساندن طولانی مدت نخود کمک می کند تا برخی از مواد ضدتغذیه ای موجود در آن کاهش یافته و هضم آن نیز آسان تر شود؛ بنابراین طعم نهایی فلافل بهتر و سبک تر خواهد بود.

مرحله ۲: خیساندن نخود

خیساندن نخودها نه تنها موجب نرم شدن آن ها می شود، بلکه به طور قابل توجهی به کاهش نفخ نیز کمک می کند و هضم این حبوبات را برای بدن آسان تر می سازد. این فرایند بافت نخود را لطیف تر کرده و باعث می شود مواد مغذی آن بهتر جذب شود. تهیه مایه فلافل بسیار ساده است؛ کافی است پس از اینکه نخودها به خوبی خیس خوردند و بافت شان کاملاً نرم شد، آن ها را همراه با سایر مواد مورد نیاز مانند سبزیجات معطر، سیر، پیاز و ادویه های مخصوص در مخلوط کن یا غذاساز بریزید و همه مواد را با هم کاملاً ترکیب کنید تا یک مایه یکنواخت و آماده برای سرخ کردن به دست آید. این روش علاوه بر سرعت بخشیدن به کار، عطر و طعم فلافل خانگی را نیز چند برابر می کند.

مرحله ۳: تهیه مایه

برای این منظور، نخود خیسانده شده را به همراه جعفری تازه، سیر پوست گرفته، پیاز خردشده، پودر تخم گشنیز، سیب زمینی و زیره سبز داخل میکسر یا چرخ گوشت بریزید و تمامی مواد را با یکدیگر مخلوط کنید تا مایه فلافل کاملاً یکدست و یکنواخت حاصل شود. این فرآیند کمک می کند تا ترکیب مورد نیاز برای تهیه فلافل آماده شده و عطر و طعم مواد به خوبی در هم ادغام شود. لازم به ذکر است که اضافه کردن جعفری به مایه فلافل کاملاً اختیاری بوده و بسته به ذائقه افراد می تواند حذف یا اضافه گردد؛ با این حال جعفری موجب افزایش طعم و رنگ سبزرنگ دلپذیری در فلافل خواهد شد.

نکته دوم:

اما اگر تمایل دارید فلافلی خوشمزه تر و با ظاهری جذاب تر تهیه کنید، توصیه می شود حتماً از این سبزی معطر در ترکیب مواد اولیه خود بهره ببرید. استفاده از سبزیجات معطر می تواند عطر و طعم خاصی به فلافل شما ببخشد و آن را از نظر مزه و بو متمایز کند. علاوه بر این، آشپزهای حرفه ای تأکید می کنند که برای تهیه مایه فلافل بهتر است به جای مخلوط کن یا میکسر، از چرخ گوشت استفاده شود؛ زیرا چرخ گوشت مواد را فقط خرد کرده و بافت آن ها را حفظ می کند، در حالی که مخلوط کن یا میکسر سبب له شدن بیش از حد مواد شده و باعث می شود مایه فلافل حالت خمیری پیدا کند. این تفاوت در روش آماده سازی تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی غذا خواهد داشت و نتیجه کار را حرفه ای تر نشان خواهد داد.

مرحله ۴:

پوره کردن نخود موجب می شود که فلافل هنگام سرخ شدن انسجام خود را از دست بدهد و متلاشی شود. این در حالی است که وقتی نخود برای تهیه مایه فلافل با چرخ گوشت آسیاب می شود، بافت آن به طور کامل له نشده و دانه دانه باقی می ماند، که همین امر باعث حفظ شکل و قوام فلافل در هنگام طبخ خواهد شد. پس از آنکه نخودها را چرخ کردید یا با دستگاه میکسر ترکیب نمودید و مایه نهایی آماده شد، باید آب لیمو ترش تازه را بگیرید. سپس آب لیمو را از صافی یا توری عبور دهید تا هسته ها و پالپ های اضافی جدا شوند؛ این کار باعث شفافیت بیشتر و طعم بهتر مواد اولیه خواهد شد. استفاده از آب لیموی صاف شده به انسجام بیشتر مایه فلافل کمک کرده و طعم دلپذیرتری به غذای نهایی می بخشد.

مرحله ۵: ورز دادن

سپس آب لیمو ترش صاف شده را به همراه مقداری نمک، فلفل سیاه، ادویه مخصوص فلافل و زردچوبه به مایه فلافل اضافه کنید. این مواد طعم دهنده نه تنها باعث ایجاد عطر و طعم دلپذیر در فلافل می شوند، بلکه نقش مهمی در خوش رنگ شدن و افزایش ارزش غذایی آن ایفا می کنند. در این مرحله، پس از افزودن چاشنی ها و ادویه ها، باید یک بار دیگر مایه فلافل را با چرخ گوشت یا دستگاه میکسر کاملاً مخلوط کنید تا ترکیبی یکدست و یکنواخت حاصل شود. این کار کمک می کند تا تمامی مواد به خوبی با هم ترکیب شوند و طعم ها به طور یکنواخت در سراسر مایه پخش شوند؛ همچنین بافت نهایی فلافل لطیف تر خواهد شد.

مرحله ۶: نگهداری مایه فلافل

پس از اینکه مواد فلافل را با چرخ گوشت یا دستگاه میکسر دوباره مخلوط و یکدست کردید، لازم است مایه فلافل را به مدت حدود پنج دقیقه، همانند مایه کباب کوبیده، با دست خوب ورز دهید. این کار باعث می شود تا اجزای مواد کاملاً به هم بچسبند و خمیر یکدستی حاصل شود. در این مرحله دقت کنید که بافت مایه باید کمی شُل و نرم باشد؛ یعنی نباید آن قدر سفت شود که نتوان آن را به راحتی شکل داد. اگر مایه بیش از حد سفت باشد، فلافل ها هنگام سرخ شدن خشک خواهند شد. بنابراین لطافت و انسجام مناسب مایه نقش مهمی در کیفیت نهایی فلافل خواهد داشت.

مرحله ۷: قرار دادن در یخچال

یک نکته مهم و قابل توجه در این مرحله این است که اگر مقدار مایه فلافل شما بیش از حد نیاز باشد، می توانید آن را داخل یک کیسه فریزر ریخته و در فریزر نگهداری کنید تا در مواقع لزوم و هر زمان که تمایل داشتید از آن استفاده نمایید. این کار باعث می شود همواره مایه آماده ای برای تهیه فلافل داشته باشید و در وقت صرفه جویی شود. پس از اینکه مایه فلافل کاملاً آماده شد، توصیه می شود آن را برای مدت زمانی حدود یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید. قرار دادن مایه در یخچال به انسجام بیشتر آن کمک می کند و باعث می شود هنگام شکل دادن و سرخ کردن، بافت منسجم تر و کیفیت بهتری پیدا کند. این مرحله ساده اما مهم نقش بسزایی در نتیجه نهایی فلافل ایفا می کند.

مرحله ۸: آماده‌سازی سرخ کردن

البته اگر زمان کافی برای این کار در اختیار ندارید، می توانید بدون معطلی و به صورت مستقیم، فلافل ها را در همین مرحله سرخ کنید. برای این منظور، یک ظرف گود مانند شیر داغ کن را انتخاب کرده و آن را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید تا از سوختن روغن جلوگیری شود. سپس به اندازه ای داخل ظرف روغن بریزید که هنگام قرار دادن فلافل ها، کاملاً در روغن شناور شوند و تمام قسمت های آن ها به طور یکنواخت سرخ گردد. توجه داشته باشید که استفاده از ظرفی با عمق مناسب باعث می شود حرارت به طور یکسان پخش شود و فلافل های شما ظاهری طلایی و بافتی ترد پیدا کنند. همچنین بهتر است قبل از ریختن مواد فلافل، چند دقیقه صبر کنید تا روغن کاملاً داغ شود؛ زیرا این کار مانع جذب بیش از حد روغن توسط فلافل خواهد شد و نتیجه نهایی خوشمزه تر خواهد بود.

مرحله ۹: قالب زدن و سرخ کردن فلافل

یکی از نکات بسیار مهم در فرآیند سرخ کردن فلافل، همین نکته است؛ چرا که برخلاف کتلت که می توان آن را با مقدار کمی روغن سرخ کرد، فلافل نیازمند استفاده از روغن بیشتری است تا کاملاً پخته و برشته شود. در این مرحله، باید قالب مخصوص فلافل زن را با مایه فلافل به طور کامل پر کنید. سپس با پشت قاشق، مایه را به خوبی فشار دهید تا مواد به هم بچسبند و انسجام لازم را پیدا کنند. این کار باعث می شود هنگام قرار گرفتن فلافل ها در روغن داغ و سرخ شدن، شکل خود را حفظ کرده و از هم باز نشوند یا خرد نشوند. رعایت این نکته نقش بسزایی در داشتن فلافلی خوش فرم و خوش طعم خواهد داشت.

به میزان ظرفیت ظرف، فلافل ها را قالب گیری کنید و به آرامی داخل روغن داغ قرار دهید. حتماً صبر کنید تا فلافل ها با حرارت ملایم به خوبی سرخ و مغزپخت شوند. یکی از نکات کلیدی در زمان سرخ کردن فلافل، کنترل دقیق حرارت زیر ظرف است؛ چراکه اگر شعله را بیش از حد زیاد کنید تا فرآیند پخت را تسریع نمایید، علاوه بر آن که سطح بیرونی فلافل ها سریعاً قهوه ای می شود اما داخل آن خام باقی می ماند، ممکن است روغن نیز بسرعت بسوزد و رنگش تیره شود. در نتیجه این کار باعث کاهش کیفیت غذا و ایجاد طعم نامطلوب خواهد شد. بنابراین توصیه می شود همواره با دقت حرارت را در حد متوسط یا کم نگه دارید تا هم فلافل ها مغزپخت شوند و هم روغن سالم بماند و طعم غذا حفظ شود.

مرحله ۱۰: گرفتن روغن

ضمن اینکه هنگام سرخ کردن فلافل ها، ممکن است اطراف آن ها به سرعت سرخ شود اما داخل شان خام باقی بماند. بنابراین توصیه می شود در فرآیند سرخ کردن فلافل ها به هیچ وجه عجله نکنید و اجازه دهید تا حرارت به صورت یکنواخت به تمام قسمت های فلافل برسد تا مغز آن نیز کاملاً پخته شود. پس از اینکه فلافل ها کاملاً سرخ شدند و رنگ طلایی مناسبی گرفتند، بهتر است آن ها را از روغن خارج کرده و روی یک توری فلزی یا دستمال حوله ای تمیز قرار دهید. این کار باعث می شود روغن اضافی موجود در سطح فلافل گرفته شده و غذای شما سالم تر و خوشمزه تر شود. رعایت این نکات نقش مهمی در تهیه یک فلافل ترد و لذیذ دارد که هم ظاهر مناسبی داشته باشد و هم طعم دلپذیری ارائه دهد.

نکات ساندویچی و بازاری

اگر تمایل دارید فلافل شما همانند فلافلی ها و ساندویچی های معروف بافت و طعم بی نظیری داشته باشد، باید به چند نکته کوچک اما بسیار مهم و کاربردی توجه کنید. نخستین نکته، که شاید بتوان آن را مهم ترین راز خوشمزگی فلافل های بیرونی دانست، استفاده از مقدار زیاد پیاز در ترکیب مواد اولیه است. همچنین افزودن مقدار کمی سیب زمینی به همراه انواع طعم دهنده ها مانند ادویه مخصوص فلافل، زیره و تخم گشنیز تأثیر چشمگیری در عطر و مزه نهایی دارد و می تواند کیفیت غذا را به طور قابل توجهی افزایش دهد.نکته دوم این است که معمولاً در ساندویچی ها مواد اولیه فلافل ابتدا یک بار با چرخ گوشت درشت چرخ می شود تا بافت نخود تا حدی حفظ شود. پس از آن طعم دهنده ها افزوده شده و این بار مخلوط حاصله با چرخ ریز دوباره چرخ می شود. این فرآیند دو مرحله ای باعث می شود دانه های نخود کاملاً خرد شوند ولی همچنان مقداری از بافت خود را داشته باشند؛ بدین ترتیب خمیر حاصل بیش از اندازه نرم یا پوره نمی شود.همانطور که پیش تر اشاره شد، اگر مایه فلافل بیش از حد پوره یا له شود، احتمال اینکه هنگام سرخ کردن باز شود یا وا برود بسیار بالا خواهد رفت. بنابراین رعایت این تکنیک ساده اما مؤثر نه تنها منجر به حفظ انسجام ظاهری فلافل می شود بلکه موجب ایجاد طعمی مطلوب تر شبیه نمونه های حرفه ای نیز خواهد شد.

ادویه های فلافل

فلافل با استفاده از ادویه های گوناگون و متناسب با سلیقه هر آشپز تهیه می شود و اغلب هر فرد، دستور ویژه ای برای طعم دهی به این غذای محبوب دارد. تنوع ادویه ها، راز اصلی خوشمزگی فلافل است و انتخاب ترکیب مناسب می تواند تجربه ای متفاوت از طعم را به ارمغان بیاورد. پیشنهاد ما برای رسیدن به عطر و طعمی بی نظیر، استفاده از ترکیبی متعادل شامل فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان خشک، مرزه خشک، ترخون خشک و پودر گل سرخ است که هر یک از این مواد با رایحه خاص خود نقش مهمی در غنی تر کردن مزه نهایی ایفا می کنند.

پوک و پفکی کردن فلافل

یکی از دلایل اصلی که موجب می شود فلافل برخی ساندویچی ها پوک و پفکی به نظر برسد، افزودن جوش شیرین یا پکینگ پودر به مایه فلافل است. این مواد علاوه بر ایجاد بافتی سبک و متخلخل در فلافل، باعث می شوند تا ظاهر آن جذاب تر و اشتها آورتر شود. اما استفاده از جوش شیرین اغلب منجر به جذب بیش از حد رطوبت در داخل فلافل می گردد و همین امر سبب تر شدن بیش از اندازه آن ها خواهد شد. افزون بر این، مصرف مکرر و بی رویه جوش شیرین می تواند آسیب هایی جدی برای بدن به همراه داشته باشد؛ بنابراین توصیه اکید متخصصان تغذیه این است که تا حد امکان از کاربرد جوش شیرین خودداری کنید.در عوض، اگر تمایل دارید که فلافل های شما بافتی پوک، نرم و پفکی داشته باشند، پیشنهاد می شود مقدار کمی پکینگ پودر به مایه اولیه ی فلافل اضافه کنید. پکینگ پودر نه تنها تاثیر مخرب کمتری نسبت به جوش شیرین دارد بلکه بدون تغییر دادن طعم اصلی غذا نیز باعث افزایش حجم و لطافت فلافل خواهد شد. توجه داشته باشید که استفاده درست و متعادل از این ماده کمک شایانی به کیفیت ظاهری و بافت داخلی فلافل شما خواهد کرد، بدون آنکه سلامت مصرف کنندگان را تهدید کند.

فلافل کنجدی

در صورتی که تمایل دارید فلافل های شما همانند برخی فلافلی ها، پوشش کنجدی داشته باشند، می توانید به راحتی مقداری کنجد سفید به مایه فلافل خود اضافه کنید. این کار باعث می شود دانه های کنجد در بافت داخلی فلافل پخش شده و طعم و عطر ویژه ای به آن ببخشند. علاوه بر این روش، راه دیگری نیز برای کنجدی کردن سطح فلافل ها وجود دارد؛ بدین صورت که پس از شکل دادن مواد فلافل، هر عدد را در ظرفی حاوی کنجد بغلتانید تا سطح آن کاملاً با دانه های کنجد پوشیده شود. سپس فلافل های آغشته به کنجد را در روغن داغ قرار داده و سرخ کنید تا پوسته ای طلایی، ترد و خوش طعم با ظاهری جذاب حاصل شود. استفاده از هر یک از این روش ها نه تنها موجب افزایش زیبایی ظاهری غذا می شود بلکه لذت خوردن آن را نیز دو چندان خواهد کرد.

فلافل با گوشت

اگر تمایل دارید فلافل را با گوشت چرخ کرده تهیه کنید، کافی است به مقدار مواد اولیه ذکر شده در این دستور، حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده اضافه نمایید. افزودن گوشت باعث می شود فلافل شما طعمی متفاوت و مقوی تر پیدا کند و برای افرادی که علاقه مند به مصرف پروتئین بیشتر هستند، گزینه مناسبی باشد. لازم به ذکر است که مراحل پخت و آماده سازی این نوع فلافل هیچ تفاوتی با روش اصلی ندارد؛ تنها نکته ای که باید رعایت کنید این است که هنگام سرخ کردن، فلافل ها را کمی بیشتر در روغن نگه دارید تا مطمئن شوید گوشت داخل آن ها کاملاً پخته شده و خام نمانده است. همچنین توصیه می شود شعله اجاق متوسط باشد تا سطح فلافل نسوزد و مغز آن فرصت کافی برای پخت داشته باشد. با رعایت این نکات، می توانید یک غذای خوشمزه و متفاوت تهیه کنید که هم برای وعده های اصلی مناسب است و هم می تواند تنوعی جالب به سفره شما ببخشد.

 

سس فلافل

فلافل معمولاً به همراه سس کچاپ تند یا سس انبه سرو می شود که این دو سس طعم و مزه ای خاص به فلافل می بخشند و باعث می شوند تجربه ی خوردن آن لذت بخش تر شود. علاوه بر این، در برخی از انواع ساندویچ های فلافل، نوعی سس سفید دست ساز نیز کنار فلافل قرار می گیرد که اغلب با استفاده از ماست، ارده، آبلیمو و ادویه های مختلف تهیه شده و طعمی منحصر به فرد دارد.