دستور پخت بریانی اصفهان به روش رستوران ها

بریانی اصفهان یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که جایگاه ویژه ای در فرهنگ آشپزی این کشور دارد. این غذای لذیذ با طعمی منحصر به فرد و رایحه ای دلپذیر، اصالتی کاملاً اصفهانی داشته و سال هاست که به عنوان یکی از نمادهای خوراکی شهر تاریخی اصفهان شناخته می شود. بریانی معمولاً با گوشت گوسفندی تازه، ادویه های خاص، زعفران و پیاز تهیه می شود و سرو آن اغلب همراه با نان سنگک داغ انجام می گیرد. اگر علاقه مند هستید تا با روش درست کردن این غذای پرطرفدار آشنا شوید، در ادامه همراه وبسایت جدول یاب باشید تا دستور پخت دقیق و نکات طلایی تهیه بریانی اصیل اصفهانی را بیاموزید.

مواد لازم

طرز تهیه بریانی اصفهان

مرحله اول

در ابتدا گوشت را به اندازه های دلخواه خرد می کنیم و جگر سفید را نیز به قطعات مناسبی تقسیم کرده، هر دو را درون زودپز یا قابلمه ای نسبتاً بزرگ قرار می دهیم. سپس پیاز را پوست گرفته و به چهار قسمت مساوی تقسیم می کنیم تا عطر آن بهتر در غذا پخش شود. این تکه های پیاز را همراه با مقدار مناسبی نمک برای طعم دهی، فلفل سیاه برای تندی ملایم، زردچوبه جهت رنگ و عطر ویژه، و چند چوب دارچین که رایحه ای گرم و دلپذیر به خوراک اضافه می کند، داخل قابلمه می اندازیم. این ترکیب مواد اولیه پایه اصلی طعم دهی غذا محسوب شده و نقش مهمی در خوشمزگی نهایی آن ایفا می کند.

مرحله دوم

در این مرحله، مقداری آب به مواد اضافه می کنیم تا سطح آب تقریباً به اندازه یک انگشت بالاتر از سطح مواد قرار گیرد. سپس قابلمه را روی حرارت متوسط قرار داده و منتظر می مانیم تا گوشت به طور کامل پخته و نرم شود. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت بستگی به نوع قابلمه دارد؛ اگر از قابلمه معمولی استفاده می کنید، ممکن است روند پخت مدت بیشتری طول بکشد. اما در صورتی که از زودپز بهره ببرید، این فرآیند بسیار سریع تر انجام می شود و معمولاً بین یک ساعت تا یک ساعت و نیم زمان نیاز خواهد بود تا گوشت کاملاً مغزپخت شود. در طول این مدت می توانید هر از گاهی وضعیت پخت را بررسی کرده و در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید تا مواد نسوزند و غذا طعم دلخواه خود را حفظ کند.

مرحله سوم

اما در صورتی که تصمیم داشته باشیم از قابلمه برای پخت استفاده کنیم، باید در نظر داشته باشیم که این فرآیند حدود دو تا سه ساعت زمان خواهد برد. پس از آن، گوشت و جگر سفید را به صورت جداگانه داخل چرخ گوشت یا مخلوط کن قرار می دهیم تا به طور کامل خرد و یکدست شوند و بافت یکنواختی پیدا کنند. این مرحله اهمیت بالایی دارد زیرا هرچه مواد بهتر میکس شوند، نتیجه نهایی لطیف تر خواهد بود. همچنین آب گوشت را پس از پخت صاف می کنیم تا ناخالصی ها از آن جدا شود و مایعی شفاف به دست آید. سپس این آب صاف شده را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا گرم بماند و هنگام افزودن به سایر مواد، دمای غذا افت نکند و روند پخت به خوبی ادامه یابد.

مرحله چهارم

زعفران دم کرده را نیز به آب گوشت اضافه می کنیم تا عطر و رنگ دلپذیر آن به خوبی در غذا پخش شود. پس از این مرحله، گوشت را با دستان خود کمی ورز می دهیم تا بافت آن منسجم تر شده و برای شکل دادن آماده گردد. اگر کفگیر مخصوص بریانی در اختیار دارید، آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی گرم شود؛ این کار باعث می شود هنگام ریختن گوشت روی کفگیر، سطح زیرین آن به خوبی برشته و طلایی رنگ شود. در صورتی که کفگیر مخصوص بریانی موجود نباشد، می توانید از تابه های کوچک مخصوص پنکیک استفاده کنید که اندازه و کارایی مناسبی برای این منظور دارند. استفاده از این روش ها باعث می شود طعم و ظاهر نهایی بریانی بهتر و حرفه ای تر باشد.

مرحله پنجم

مقداری روغن یا در صورت تمایل، چربی جمع آوری شده از روی آب گوشت را داخل تابه می ریزیم و حرارت می دهیم. سپس پودر دارچین را به روغن اضافه کرده و کمی صبر می کنیم تا عطر آن آزاد شود و روغن کاملاً داغ گردد. در این مرحله، مقداری از گوشت را داخل تابه قرار می دهیم و با پشت قاشق گوشت را به آرامی فشار داده و پهن می کنیم تا سطح آن یکدست شود. پس از انجام این کار، چند دقیقه صبر می کنیم تا قسمت زیرین بریانی سرخ شده و طعم دلپذیری پیدا کند. این فرآیند باعث می شود عطروطعم ادویه ها به خورد غذا رفته و ظاهر زیبایی نیز ایجاد شود.

مرحله ششم

در این مرحله، نان لواش یا نان سنگک را به آرامی در آب گوشت فرو می بریم تا طعم و عطر آن را به خود بگیرد، سپس نان مرطوب شده را روی یک سینی مناسب قرار می دهیم. در ادامه، بریانی آماده شده را با دقت روی نان پهن می کنیم تا تمامی مواد به خوبی روی سطح نان پخش شوند. مقداری از جگر سفید که از قبل چرخ کرده ایم نیز در کنار گوشت قرار داده می شود تا ترکیب طعم ها کامل تر شود. در نهایت، بسته به ذائقه و سلیقه خود می توانیم غذا را با مغز گردو یا سایر مواد دلخواه تزئین کنیم و سپس بریانی خوش عطر و لذیذ را برای سرو کردن مهیا سازیم. این روش سرو علاوه بر زیبایی ظاهری، باعث افزایش لذت خوردن غذا نیز خواهد شد.